פאי במילוי טופי פיצוחים

בצק פריך- כל הסודות והשלבים להכנת הבצק המושלם, ומתכון אחד מנצח של הקונדיטורית משי שטרן

משי שטרן , כ"ט באייר תשע"ז

פאי פיצוחים בטופי
פאי פיצוחים בטופי
צילום: משי שטרן

בצק פריך, כשמו כן הוא – פריך, מתפורר בפה. הבצק הפריך עשיר מאוד בשומן (חמאה או מרגרינה, לא שמן). למה? בגלל שאנחנו רוצים מרקם כמה שיותר שברירי ומתפורר, אנחנו בעצם צריכות שהגלוטן יתפתח כמה שפחות. ובשביל זה אנחנו מקפידות על כמה תנאים:

קור - לא לתת לבצק להתחמם יותר מדי. אחרי העיבוד מיד מכניסים לקירור. בקיץ רצוי לעבוד במקום ממוזג, כי הגלוטן מתפתח בקלות יתר בחום.

כמה שפחות נוזלים – הכוונה לכל נוזל. גם ביצה היא נוזל, גם חלב וגם שמנת. שימו לב שבמתכוני בצק פריך יש כמות קטנה מאוד של נוזלים, אם בכלל. למה? כי גלוטן מתפתח רק במגע עם נוזל. וככל שיש יותר נוזל, הוא יותר יתפתח.

לישה מינימלית – עד רגע החיבור של הקמח עם הנוזל, אין בעיה לעבד אותו כמה שרוצים. אבל מהרגע שהוספנו נוזלים (מים, ביצה, חלב וכו') – יש לעבד את הבצק כמה שפחות, רק עד לאיחוד המרכיבים. כל תנועה של הבצק מפתחת עוד את הגלוטן. למה? כי הגלוטן מתפתח בקלות ובמהירות כשהבצק בתנועה.

כמו שאתן בטח יודעות, אין מתכון אחד אוניברסלי לבצק פריך. ההבדלים בין המתכונים נותנים מרקמים שונים, שימושים שונים וטעמים שונים. למשל, בצק פריך שיש בו אבקת סוכר יהיה נימוח יותר, ובצק שיש בו סוכר יהיה קראנצ'י יותר. בצק עם כמות גדולה יותר של נוזל יהיה בצק יציב יותר (מתאים לטארטים גדולים למשל, שלא יתפרקו מרוב פריכות), ובצק שאין בו בכלל נוזלים יהיה עדין מאוד ושברירי (מתאים יותר לעוגיות או לטארטלטים קטנים), בצק שיש בו אגוזים טחונים יהיה בטעם מיוחד יותר, וגם יקבל עוד אחוזי שומן מהאגוזים וכו'.

אנחנו נכין מתכון מעולה לבצק פריך מתוק ופשוט, שיכול להיות בסיס לכל טארט שתרצו. חפשו עוד מתכונים ברשת או בספרים, ואל תהססו להתנסות. לאט לאט תלמדו להבדיל ביניהם.

יש שתי דרכים אפשריות להכנת בצק פריך. ברוב המתכונים מדריכים אותנו לעבוד בצורה אחת כי היא יותר נוחה ופשוטה, אבל חשוב שתדעו שיש עוד דרך, שנקראת קרמאז' (מתחילים עם חמאה רכה וסוכר, מוסיפים את הנוזל ורק אז את היבשים. אבל צריך לדעת איך להכין את זה). התוצאה תהיה זהה לחלוטין, אבל בקרמאז' הבצק יוצא מהעיבוד הרבה יותר רך ואפשר לזלף אותו לעוגיות, מה שלא מתאפשר בשיטה הראשונה. מצד שני, כדי להפוך אותו לבצק נוח לרידוד, נצטרך לקרר אותו זמן רב יותר.

אנחנו נכין בצק בשיטה הפשוטה והשכיחה יותר. חשוב להדגיש שאפשר להכין בצק פריך בלישה ידנית בלבד, אבל זה יותר קשה ודורש יותר זמן.

חומרים:

2 כוסות קמח

180 גרם חמאה

¾ כוס אבקת סוכר (אפשר להחליף בסוכר אבל המרקם יצא שונה)

ביצה אחת

(כדי לשדרג את הבצק אפשר להחליף שליש כוס קמח בחצי כוס שקדים טחונים, ולהוסיף אותם רק אחרי שלב הקמח עם החמאה)

אופן ההכנה:

מתחילים מקמח וחמאה קרה חתוכה לקוביות.

הכי טוב במעבד מזון, אבל אפשר גם במיקסר עם וו גיטרה.

מעבדים עד שמגיעים למרקם פירורי-חולי.

מוסיפים את שאר האבקות (אבקת סוכר, ואם יש - שקדים טחונים), ומעבדים עוד קצת לערבוב מלא.

מוסיפים את הנוזלים (הביצה) ומעבדים מעט עד לאיחוד. אוספים לכדור בצק.

(אם את מרגישה שהבצק יבש מדי ולא מתאחד, זה בסדר. לפעמים יש הבדלים בין הקמחים ובגדלי הביצים. אפשר לטפטף מעט מים קרים ולהמשיך).

וכדי שיהיה לנו יותר קל לרדד את הבצק לאחר הקירור, אנחנו משטחות אותו כבר מעכשיו לצורה שמתקרבת לצורה שאליה נרצה להגיע. במקרה שלי – עיגול.

אנחנו עוטפות את הבצק בניילון, כדי שלא יתייבש או יספוג ריחות לא נעימים, ומכניסות לקירור.

הכי טוב להכניס להקפאה קצרה, עד שהבצק מתקשה ונהיה נוח לעבודה, אבל לא קופא מדי. אם יש חשש, אפשר להכניס למקרר ולהמתין פשוט יותר זמן. בכל מקרה, בצק פריך ניתן להקפאה, אז אפשר להכין כמות, להקפיא בחתיכות, ולהפשיר במקרר בשעת הצורך.

אחרי הקירור אנחנו צריכות לרדד. חשוב מאוד לשים לב שהמשטח שלי מקומח ובכל שלבי הרידוד לוודא שהבצק לא נדבק למשטח העבודה, כי זה מאוד מבאס כשצריך לרדד שוב, וזה גם פוגע בפריכות הבצק (עיבוד יתר, זוכרות?).

אנחנו מתחילות לרדד לאט לאט ובסבלנות. קדימה ואחורה חלש ועדין, ואז מסובבות את הבצק ב‑90 מעלות, ושוב. כל פעם קצת, עד שנגיע לעובי הרצוי. אם נרדד בכוח ובמהירות, הבצק ייקרע לנו.

כשהבצק נראה לנו בגודל ובעובי המתאים, אנחנו מרימות אותו בעדינות, מניחות אותו בתוך התבנית הרצויה (כל תבנית פאי או קיש, או מה שבא לכן. אני אוהבת להשתמש ברינגים מקצועיים, זה מאוד נוח). אנחנו מרפדות את כל התבנית בבצק, מהדקות בעדינות, וחותכות את השאריות בצדדים.

והגענו לנושא האפייה העיוורת.

יש טארטים או קישים שצריך לאפות עם המלית, כי היא זקוקה לאפייה ארוכה, וממילא הבצק ייאפה ביחד איתה. במקרה כזה, אנחנו ממלאות כבר עכשיו את הבצק במלית ומכניסות לאפייה.

יש מקרים שבהם צריך לאפות את הקלתית אפייה מוקדמת. או כי המלית קרה לחלוטין ולא זקוקה לאפייה כלל, או שהיא זקוקה לאפייה מועטה והבצק לא יספיק להיאפות.

אז למה אפייה עיוורת? כי אם נכניס ככה את התבנית לתנור, מה שיקרה זה שהדפנות של הבצק יימסו ויקרסו פנימה (בגלל שהבצק על בסיס חמאה), והתחתית תתנפח מעט. כדי למנוע את זה, אנחנו פורסות על הבצק משהו מפריד (אני משתמשת בשקית קוקי, זה זול וגמיש מאוד ביחס לאופציות האחרות, אבל אפשר גם בנייר אפייה שקימטנו כמה פעמים, או בנייר כסף). ממלאים את הבצק בקטניות יבשות (את שלי אני שומרת בקופסה בצד לכל האפיות העיוורות שלי, לשימוש חוזר לדורי דורות) כדי שישמרו על הצורה של הבצק בזמן האפייה.

עכשיו מכניסים לתנור בחום של 170 מעלות, למשך 10‑15 דקות, ואז בודקים האם הדופן יציבה ועומדת בפני עצמה. אם כן, אפשר להוציא את המשקולת. אם לא – מחזירים לאפייה לעוד כמה דקות ובודקים שוב.

עכשיו אופים עוד קצת זמן, תלוי בטארט הסופי שלי. אם המילוי צריך אפייה, אני אאפה את הקלתית עוד כמה דקות כדי שהחלק הפנימי שלה יתייבש, ואז אוציא, אמלא אותה ואחזיר לתנור לסיום אפייה (מלית פיצוחים, מלית שוקולד אפויה וכדומה).

אם אני ממלאת את הטארט בקרם קר שלא צורך שום אפייה, אקפיד לאפות את הקלתית ממש עד השחמה קלה וייבוש מלא של הבצק, ואז אוציא אותה, אתן לה להתקרר לגמרי, ורק אז אמלא את הקרם ואכניס למקרר (לדוגמה: קרם פטיסייר, קרם שוקולד, מילוי גבינה וכו').

מלית פיצוחים בטופי:

100 גרם חמאה

½ כוס סוכר חום

1/3 כוס דבש

¼ כוס שמנת מתוקה

350 גרם תערובת פיצוחים שאוהבים (התערובת שלי: שקדים, פקאן, קשיו, לוז ופיסטוק)

אופן ההכנה:

מחממים בסיר את החמאה, הסוכר והדבש, עד שהחמאה והסוכר נמסים לחלוטין.

מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.

מוסיפים את תערובת הפיצוחים, מערבבים היטב ושופכים לתוך קלתית הבצק האפויה.

מכניסים לתנור ל‑10‑15 דקות, עד שהמלית מבעבעת ואפילו קצת גולשת. זה חלק מהיופי. שימו לב שכדאי לאפות מעל תבנית עם נייר כסף או נייר אפייה, כדי שהטופי שגולש לא יידבק לתחתית התנור.

מחכים שיתקרר בטמפרטורת החדר, ואז מכניסים למקרר לייצוב. הפאי צריך להיות יציב מספיק כדי שנוכל לחתוך אותו בלי שכל האגוזים יישפכו.

היזהרו, זה ממכר.

אפשר למצוא מתכונים רבים לבצקים פריכים, מתוקים ומלוחים, ולעוגיות שונות ומעניינות, שרובן על בסיס בצק פריך עם וריאציות שונות.

אני ממליצה בחום לנסות את המתכונים האלה, לדעתי זו אחת ההמצאות הגאוניות של עולם האפייה.

פורסם בפנימה

לרכישת מנוי