כל הטיפים החשובים לעוגת גבינה מוצלחת

מהו זמן האפייה הרצוי, לאיזה חום לכוון את התנור, ואיך נמנעים מהסדקים המרגיזים? כל הסודות של משי שטרן לעוגת גבינה מושלמת

משי שטרן , כ"א בסיון תשע"ז

הגובה כן קובע
הגובה כן קובע
צילום: שאטרסטוק

עוגת גבינה. יפה כזאת וגבוהה, עם דפנות צחורות וטעם שאין לו תחליף. אפשר עם תחתית בצק פריך, ואפשר גם בלי. אפשר עם קצפת למעלה, או שמנת וסוכר, או אפילו קונפיטורה טובה.

אבל אני אוהבת את עוגת הגבינה שלי הכי פשוטה שיש, כמו שאני זוכרת אותה כילדה בבית של סבתא.

כמה טיפים איך להצליח עם העוגה שיש לה גרסאות רבות, ובכל מתכון שנבחר ההכנה היא החשובה. הקפידו על הכללים ותיהנו!

הדליקו את התנור כדי שיספיק להגיע לחום של 240 מעלות.

מכינים את התבנית על ידי שימון כדי שהעוגה לא תידבק וכדי לאטום אותה מפני חדירת מים. את השימון אנחנו עושות עם חמאה וסוכר. חותכים חמאה לקוביות ומחממים במיקרוגל בפולסים קצרים מאוד, ומערבבים כל פעם, עד שהחמאה מגיעה למרקם של משחה. בעזרת מברשת עוברים על דפנות התבנית בצורה אחידה ומוקפדת. אחרי שסיימנו מכניסים סוכר לתבנית ומסובבים אותה בעדינות כך שהסוכר יידבק לכל אורך ורוחב הדופן.

בתחתית התבנית אפשר להניח עיגול של בצק פריך, או עיגול של נייר אפייה.

הצלחת עוגת הגבינה נמדדת בשוליים הלבנים שלה בתום האפייה. אז מה הסוד? ברגע שחלבון (כלשהו) וסוכר עולים מעל 100 מעלות, נוצרת השחמה, וזה מה שגורם לדפנות העוגה להשחים. כדי לקבל דופן עוגה צחורה, אנחנו עוטפות את התבנית שלנו מבחוץ טוב טוב בנייר כסף, ואם יש לכן ניילון נצמד שעמיד במיקרוגל, אפשר לעטוף איתו את נייר הכסף ליתר ביטחון. מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר עם מים חמים. המים, כידוע, לא יכולים לעלות מעל 100 מעלות, והם שומרים על דפנות העוגה שלא יתחממו מעל 100 מעלות, ובכך שומרים עליה לבנה.

מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה שבה אחר כך נמזוג מים חמים, ועוברים להכנת העוגה.

מערבבים את הקורנפלור עם השמנת (גבינה עם אחוזי המים הגבוהים ביותר) וקורנפלור. בודקים שאין גושים, וטורפים את השמנת עם שאר הגבינות שבמתכון ומוסיפים גם את האינסטנט פודינג וגם את הקמח - אם יש במתכון, מערבבות היטב עם מטרפה ומניחות בצד.

מפרידים ביצים. שימו לב כמובן שלא נכנסת טיפת חלמון לכלי של החלבונים. את החלמונים טורפים בקערה עם הסוכר במשך כמה דקות, עד שהסוכר נמס והתערובת הופכת לבהירה ומעט תפוחה.

שופכים את החלמונים לתערובת הגבינות וטורפים היטב.

מכניסים את החלבונים והסוכר ביחד לקערת המיקסר, טורפים היטב עד שהסוכר נמס, ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה. שימו לב לתמונה – ככה צריך להיראות מרנג שמתאים לעוגת גבינה.

מעבירים את המרנג לקערת הגבינות, ומקפלים אותו בעזרת מטרפה אל תוך הבלילה בתנועות של הקצפה, תוך סיבוב הקערה, עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.

יוצקים את התערובת לתוך התבנית, וממלאים את התבנית הגדולה במים רותחים. מכניסים לתנור בזהירות.

בלי סדקים

כולנו מכירות את הסדקים המרגיזים שיש בעוגות גבינה. הם נוצרים בגלל שבעוגה יש המון נוזלים, וכשהם מנסים להתאדות, הם מחפשים פתח. כשהם לא מוצאים, הם פשוט מתפרצים ומפוצצים את העוגה. לכן, אחרי 10‑15 דקות של אפייה בחום גבוה, הנמיכו את חום התנור ל‑160 מעלות והוציאו את העוגה מהתנור בזהירות. בעזרת סכין חדה עברו על דופן העוגה והפרידו אותה מהתבנית, בעומק של סנטימטר אחד או שניים, כדי לפנות לאוויר פתח יציאה. החזירו את העוגה לתנור להמשך האפייה.

זמן האפייה של עוגת גבינה הוא ארוך, כשעה וחצי, במיוחד אם זו עוגה גדולה (24‑28). החום צריך להגיע לעומק העוגה וליצור בתוכה תהליך מושלם של ספיחת נוזלים, אחרת היא תיפול יותר מהרצוי.

עוגת גבינה מורכבת משני מרכיבים עיקריים: גבינות וביצים, ולעתים מעט קמח. בשל כך יהיה לה קשה יותר להישאר גבוהה אחרי האפייה. הקציפו היטב את החלבונים, שנותנים את הנפח לעוגה, והקפידו על אפייה מלאה של העוגה. אם נוציא אותה טרם זמנה היא תקרוס יותר מגובהה המקורי.

בדקו את מצב האפייה באמצעות הנחת יד על העוגה ובנענוע קל הרגישו את יציבותה. בסוף האפייה הוציאו את העוגה, צננו על השיש ואחר כך במקרר. אכלו אותה רק אחרי קירור. ככה היא הכי יציבה והכי טעימה.

פורסם בפנימה

לרכישת מנוי