שוקד על שמריו

בצק השמרים הוותיק מקבל פנים חדשות ואווריריות מיוחדת, ושובר מיתוסים על התפחה. כל הטיפים והסודות של משי שטרן לחלות מושלמות

משי שטרן , כ"ז בתמוז תשע"ז

לכבוד שבת
לכבוד שבת
צילום: שאטרסטוק

לפני כשנה פגשתי מישהי שאמרה לי שהיא יכולה לאפות הכול, אבל בשמרים היא לא מעזה לגעת. עד כאן. זה מורכב מדי, ומפחיד מדי, ואני בטוח לא אצליח. אני חושבת שבדור שלנו איכשהו נוצרה לשמרים תדמית מפלצתית משהו, ואני כאן כדי לנסות לעשות לזה קצת תיקון.

בטח שמעתן על כך שהשמרים הם יצורים חיים. זה נכון. אבל מה בעצם קורה לבצק שלנו כשיש בו שמרים? ולמה יש מקרים שזה מצליח לנו ויש שלא? ובכלל, איך הכי נכון לעבוד איתם?

הוספת שמרים לבצק גורמת לו לתפוח, וזאת על ידי פליטת co2, שבזכותו נוצרות המון בועיות אוויר קטנות שהופכות את הבצק לאוורירי. השמרים צריכים שלושה תנאים כדי לפעול: לחות, חום ומזון. הלחות היא המים שאנחנו מוסיפים לבצק. החום – הבצק צריך להיות בטמפרטורה חמימה, וההתפחה תהיה מהירה יותר באזור חמים ואיטית מאוד באזור קריר. והמזון – זה הסוכר.

מה שגורם לתפיחה של הבצק להיות אחידה, חזקה ואיכותית הוא רשת הגלוטן. בקמח יש אחוז מסוים של גלוטן, שבעזרת לחות, חום ותנועה אפשר לפתח אותו לרשת גלוטן חזקה וצפופה מאוד, שיכולה להכיל את תפיחת השמרים בצורה מיטבית. ככל שנלוש את הבצק יותר, רשת הגלוטן תתפתח יותר. במיקסרים ביתיים קשה להגיע לרמה גבוהה של פיתוח הגלוטן, ולכן מומלץ מאוד אחרי לישת המיקסר, ללוש קצת את הבצק בידיים (כמובן שאפשר גם ללוש הכול בידיים מלכתחילה).

ובאשר אגדת המלח והשמרים - אמנם שמרים לא אוהבים כל כך מלח, אבל המפגש ביניהם לא עד כדי כך קטסטרופלי. אגלה לכן סוד קטן: לא יקרה כלום אם תשימו את המלח שיש במתכון ביחד עם הקמח, השמרים והמים. הבעיה מתחילה רק אם השמרים והמלח ישבו צמודים למשך זמן. אבל כל עוד אתן לשות את הבצק עכשיו, אין שום בעיה להניח הכול ביחד בקערה.

בעבודה ביתית, מומלץ להשתמש במים חמימים (לא רותחים, זה יתסיס את השמרים מהר מדי ויהרוג אותם) כדי לאפשר לשמרים סביבה אידיאלית להתפתחות.

כל שומן שייכנס לבצק יפגע בהתפתחות של רשת הגלוטן. לכן מומלץ להוסיף את השמן אחרי שהבצק כבר עבר לישה משמעותית, והספיק לפתח מעט את הגלוטן.

אחרי הלישה, הוספת השמן ותוספת לישה עד הטמעה מלאה של השמן, אפשר סוף סוף לדבר על התפחה.

המיתוס של "שעה התפחה" הולך להישבר כאן: אין דבר כזה. זמן התפחה חייב להיות קשור לטמפרטורה. בצק יכול לתפוח גם בחצי שעה, והוא יכול לתפוח בשעתיים. הכול תלוי בתנאים שמסביב ובהעדפות שלכן. אם אתן בלחץ – אתן יכולות להתפיח אותו במקום חמים יחסית (לא יותר מ‑35 מעלות), ואם אתן בנחת אפשר (ואפילו עדיף) להתפיח בטמפרטורת החדר. השמרים אוהבים תפיחה איטית. אם אתן רוצות לדחות את העבודה עם הבצק, אפשר להתפיח אפילו במקרר, וכך התפיחה תיקח באמת הרבה זמן.

את הבצק אנחנו מכדררות וממש מותחות את החלק החיצוני שלו. זו בעצם מתיחה של רשת הגלוטן, שתאפשר תפיחה טובה יותר (מומלץ מאוד באמצע התפיחה להוציא את הבצק ולתת לו עוד מתיחה כזו. זה ישפר פלאים, ויקצר את זמן התפיחה).

חשוב לא לתת לבצק להתייבש בתפיחה, ולכן אם יש לכן קערת התפחה עם מכסה – זה הכי טוב. אם לא - כדאי לכסות את הקערה בניילון באופן הרמטי.

אבל חשוב לשים לב לתפיחה ולבדוק את הבצק, שלא יתפח יותר מדי. ברגע שהבצק תופח יותר מדי, השמרים כבר עוברים מיצוי כמעט מלא, ואחרי שניצור צורות מהבצק, התפיחה שלו תהיה חלשה. מה גם שהשמרים כבר יתחילו תהליך של חמצון ויפתחו אלכוהול, ואנחנו נרגיש את זה בטעם של התוצר הסופי.

איך בודקים? לא "כשהבצק מכפיל את נפחו", כי אנחנו לא באמת יכולות לדעת מתי הוא הכפיל את נפחו, עם הידע הבסיסי שלנו בהנדסה. פשוט לוחצים על הבצק בעדינות עם האצבע. אם השקע חוזר במהירות למצבו הקודם – הבצק עוד לא תפוח. אם הוא נשאר ממש שקוע – הוא תפוח יותר מדי. המצב האידיאלי – השקע מתחיל קצת לחזור, לאט לאט, אבל נשאר ממנו סימן.

זהו, עכשיו אנחנו יוצרות צורות (חלות, עוגות שמרים מגולגלות, פיצות או כל מאפה אחר שהתכוונתן להכין) ונותנות להן עוד תפיחה של כ‑20 דקות.

אם אתן רוצות חלות מבריקות במיוחד כדאי למרוח עליהן עכשיו ביצה, ולפני האפייה למרוח שוב.

אחרי שאנחנו רואות שהחלות (וכו') תפחו יפה (אפשר שוב לבדוק עם האצבע אבל בעדינות מרובה) אפשר למרוח ביצה, לפזר תוספות ולהכניס לאפייה (לתנור שחומם מראש כמובן) בחום בינוני, ולחכות עד שנראה שזה מוכן.

המתכון שלי לחלות:

1 ק"ג קמח

2 כפות שטוחות שמרים

2 כפות מלח

6 כפות גדושות סוכר

ביצה

2 כוסות מים

½ כוס חד-פעמית שמן

פורסם בפנימה

לרכישת מנוי