מרנג ונשיקות- כל המתכונים והטיפים

מרנג הוא קצף חלבונים שמתייצב בזכות הסוכר הנמס של החלבון. סוגי המרנג השונים הם צרפתי, שוויצרי ואיטלקי. איך עושים את זה טוב?

משי שטרן, משינקה , י"ח באב תשע"ז

נשיקות
נשיקות
צילום: פנימה

מרנג הוא קצף חלבונים שמתייצב בזכות הסוכר הנמס בנוזלים של החלבון, ומתגבש מסביב לבועות האוויר שנוצרות בהקצפה.

ככל שיהיה יותר סוכר במרנג, הוא יהיה יותר יציב, יותר דחוס ויותר עמיד בהקצפה, ולהפך: אם יש מעט סוכר, המרנג יהיה פחות יציב, יותר אוורירי, ומאוד רגיש מפני שבירה.

סוגי המרנג השונים הם מרנג צרפתי, מרנג שוויצרי ומרנג איטלקי.

מרנג צרפתי

3 חלבונים (120 גרם)

חצי כוס + 2 כפות סוכר (120 גרם)

זהו המרנג הכי פחות יציב. מתאים לבסיס של עוגות (עוגות גבינה למשל, עוגות בחושות וכו') ולקיפול של אבקות (למי שמכירה – תחתיות דקואז, מקרונים וכו'). זאת מכיוון שבעוגה אנחנו רוצים אווריריות, ובקיפול אבקות אנחנו צריכים שהמרנג יקבל את האבקות ולא ידחה אותן מרוב שהוא דחוס. אם נקפל אבקות או תערובת של עוגה למרנג יציב מדי, הוא יימעך וייהפך לנוזלי, כי הוא לא יצליח להכניס לתוכו שום דבר.

איך מכינים? מערבבים את החלבונים עם הסוכר, וטורפים במטרפה ידנית או במקצף של המיקסר עם היד, עד שהסוכר נמס, ורק אז מקציפים את המרנג עד שהוא נראה יציב וזהו, אם נמשיך יותר מדי הוא יישבר. לשימוש מיידי כי הוא מאוד רגיש ולאט לאט ייפול.

מרנג שוויצרי

3 חלבונים (120 גרם)

כוס ורבע פחות כף סוכר (240 גרם)

זהו מרנג יציב שמתאים לקישוטים דקורטיביים, לנשיקות, לפבלובה, ובכלל, כל מרנג שמייבשים בתנור למשך זמן ארוך. המרנג הזה חייב להיות מאוד יציב כי הוא עומד שעות בייבוש, והצורה שלו צריכה להישמר בצורה מדויקת, ולא להינמס או ליפול. כאן כמות הסוכר כפולה מהחלבון, וזה היחס האולטימטיבי למרנג יציב.

איך מכינים?

את כל החלבון וכל הסוכר מניחים בקערת נירוסטה ומחממים על בן מארי (סיר עם מעט מים שיוצרים אדים ומבשלים את מה שלמעלה בעדינות).

מערבבים את התערובת עם מטרפה כל הזמן כדי שהחלבון לא ייקרש בתחתית הקערה.

מדי פעם בודקים האם נשארו גרגירי סוכר. ברגע שכולם נמסו, מנגבים את תחתית הקערה כדי שלא תטפטף, ומעבירים הכול למיקסר.

מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת קצף ממש יציב, כמו בתמונה.

מעבירים לשקית זילוף, מזלפים איך שרוצים, ומייבשים בתנור בחום של 80‑90 מעלות (לא מעל 100!) עם חריץ בדלת התנור לשחרור האדים.

הנשיקות מוכנות בדרך כלל בין שעתיים לארבע שעות, תלוי בגודל. קחו נשיקה, פצחו אותה לחצי ובדקו האם היא יבשה לגמרי במרכזה.

* שימו לב לתמונות. אני זילפתי על שקף טרנספר שמיועד לנשיקות, מה שיוצר עיצוב מיוחד ומתוק בתחתית הנשיקה.

מרנג איטלקי

5 חלבונים (200 גרם)

2 כוסות סוכר (400 גרם)

1/3 כוס + כף מים (100 מ"ל)

מתאים למוס ולעיצובים של מרנג שלא עוברים אפייה. מה מיוחד בו? מכינים אותו עם סירופ סוכר בחום מאוד גבוה, מה שהורג את החיידקים שנמצאים בחלבון החי, ומתקבל מרנג בטוח מבחינה בריאותית. זה המרנג היחיד שאפשר להקפיא (רק בשביל מוסים), וזה המרנג שמזלפים על פאי לימון ושורפים עם ברנר.

איך מכינים?

בסיר על האש שמים מים וסוכר. רצוי לעבוד עם מדחום.

באמצע הבישול של הסירופ, כשאנחנו רואות שהתערובת מתחממת ומבעבעת, אפשר להתחיל להקציף את החלבונים במהירות בינונית.

כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 117‑121 מעלות, מכבים את האש ושופכים את הסירופ לאט לאט, בזרם אחיד, בצד של הקערה בין המקצף לדופן לתוך המיקסר. חובה לעשות את זה תוך כדי הקצפה, אחרת החום של הסירופ יקריש את החלבונים, אבל לא הקצפה מהירה מדי כדי שלא ישפריץ.

מקציפים הרבה כדי לקרר את המרנג, עד קבלת מרנג יציב מאוד. משתמשים בו לפי הצורך או מקפיאים.

* הכלים שנוגעים במרנג צריכים להיות יבשים, אבל בעיקר נקיים משומן. הקפידו שבהפרדת הביצים לא תיכנס טיפת חלמון, שהוא גם שומן, מכיוון שהשומן מחליק את המרנג ומונע את ההתייצבות. המים משנים את היחס של הנוזלים והחלבונים בתוך החלבון, וההקצפה תהיה פחות חזקה.

* אפשר לשמור חלבונים המון זמן, גם בטמפרטורת החדר, על השיש או על המדף. אפשר גם להקפיא, או לשים במקרר, אבל שימו לב שהקופסה אטומה כדי שלא תיכנס לחות.

* אפשר להוסיף טיפת מלח או חומץ, כדי לזרז את ההקצפה וגם קצת לחזק אותה.

פורסם בפנימה

לרכישת מנוי